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芦屋あにあんレポート 芦屋の味噌 -有限会社六甲味噌製造所 長谷川憲司社長に聞く-

このページを印刷する2014年12月12日

-味噌造り-

芦屋にある「有限会社六甲味噌製造所」を訪問し、長谷川社長に味噌造りについてお話を伺いました。

DSCF2967有限会社六甲味噌製造所ホームページはこちら→http://www.rokkomiso.co.jp/

「六甲みそ」のルーツは、大正3年(1914年)に大阪の天満に開店した味噌漬物業を営む「長谷川商店」です。その後大正7年に六甲味噌の初代、長谷川清三郎が独立し、神戸長田に移り、「長谷川カネセ商店」を設立し味噌漬物製造業を始めます。
昭和20年には戦争で工場・店舗を失い、同年、現在の場所に工場を構えて味噌製造の専業となり、「六甲味噌」の商号が生まれました。

それから約70年、芦屋で造られる良質な「六甲みそ」は、多くの人々に愛されてきました。
芦屋で創業した頃は、兵庫県には約80社以上の味噌製造会社がありましたが、現在、組合に加盟しているのは12社とのこと。
平成7年には阪神・淡路大震災に見舞われましたが、人的被害はなく3週間で仕事を再開することができたそうです。

DSCF2977六甲みその原材料は、国内外の良質な米と白目大豆。
白味噌の場合、大豆:米=1:2、赤味噌の場合、大豆:米=1:1の比率で作られます。

大手メーカーでは味噌に含まれている塩分が約13%なのに対し、六甲みそは塩分控えめで、白味噌は約5%、赤味噌は約10%で造られています。
兵庫県内でも特に阪神間は味噌の消費量が少ないそうで、「いろいろな食材が豊富にあり、昔から多彩な味を楽しむ食文化が育ったからではないのか」と長谷川社長。

ご家庭で使われる味噌はもちろん、学校給食や企業の食堂等にも六甲みそが使われてきました。
「芦屋市内の小学校で出される給食のお味噌汁は、全て国産原材料のみで製造している六甲みそを使用しているので、味噌汁を残す子がいません。おいしかったら毎日でも食べるんですよ。」とのことです。
子どもにも大人気のお味噌汁なんですね。

10月中旬~12月末頃までは、お正月によく使われる白味噌の出荷が増えるため、年間で一番多忙な時期。7・8月と比べると、11・12月は生産量が3倍にまで増えるのだとか。
その中でも、白味噌の製造は6割を占めているそうです。


DSCF2945取材日はその白味噌の仕込みの真っ最中。
製造工程を見学させていただきました。

まずはお米を蒸して糀にします。お米を洗ってから4日目の朝に米糀が出来ます。
このお米(糀)を試食。ぱさぱさのお米で何の味もしません。糀になると、ほんのり甘い味がするそうです。
これが味噌になるなんて驚きです!



DSCF2929

白味噌作りにかかせない白目大豆。
大豆は皮ごと3回煮出してから使用するそうです。





DSCF2950
専用の機械でお米と大豆を混ぜていきます。
混ざりあった味噌はにゅるにゅると出てきて樽の中に落ちていきます。
一口いただきましたが、ここで混ざり合った味噌はまだ大豆や糀の固形感があり、しょっぱい!
このまま一晩ほど寝かすと、甘味が出てくるそうです。



みそ比較寝かせたら最後の行程「濾し(こし)」。
普通は濾すだけで終わりですが、六甲みそがなめらかな秘密は、濾した後さらに臼でひくこと。その工程によって底に解け残りの無いお味噌汁ができます。
写真の中の右が濾しただけの味噌、左が濾した後臼でひいた味噌です。両方味わってみるとどちらも甘味がありましたが、臼でひいた方はすごく滑らかな舌触りになっていました。
見た目にもこんなに差があります!

容器詰め


最後に様々なタイプの容器に詰めて完成。




赤味噌の樽も見学させていただきました。
白味噌は約3週間程度寝かせれば完成ですが、赤味噌は1年近く寝かせます。
DSCF2952DSCF2954
右側の写真の樽のフチが黒くなっているのは、味噌の中に含まれる酵母が生きて呼吸をし、発酵ガスが発生して膨らんだ跡。天然醸造の味噌の証拠だそうです。


取材を通して、普段何気なく食べている味噌にもさまざまな思いや努力が詰まっていると感じました。
帰り際、おいしい味噌を使った料理の紹介もしてくださいました。
こだわりの味噌を各々の食べ方で食べていただきたいという長谷川社長の熱い思いが伝わってきました。
ホームページでも味噌を使った料理のレシピが紹介されています。
http://www.rokkomiso.co.jp/recipe.php

オススメの商品をお聞きすると、「口福の白味噌(こうふくのしろみそ)」と今年11月に発売されたばかりの「味噌せんべい」をご紹介いただきました。

DSCF2970

「口福の白味噌(こうふくのしろみそ)」は、“コウノトリ米”、“サチユタカ大豆”、“赤穂塩”、と全て兵庫県産の原材料のみを使用して作られた白味噌です。


DSCF2971

「味噌せんべい」は、芦屋神社の宮司さんの発案で、地元の老舗和菓子屋「田中金盛堂」の玉子せんべいに「六甲味噌」の白味噌が加わったほんのり味噌味が絶妙な風味のお菓子。




その他にも、たくさんの商品があります。インターネットからもお買い求めいただけます。
http://www.rokkomiso.co.jp/item/
芦屋で古くから親しまれている伝統の味、是非皆さんにも一度召し上がっていただきたいです。

また、4月~10月にかけては、要予約で工場見学も行っているそうです!
詳しくはこちら→http://anian-club.jp/spot/867

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